×
扫一扫,了解更多
 
餐饮设计|一碗粥卖到几个亿的“曼玲粥”成功之道有哪些?一文看懂

       在中国大多数人的认知里,粥只是一个早餐品类,消费频次不高,价格又低,而且很难做出高溢价,做粥专营店似乎并不是一个好的商业模式。鼎尚联合餐饮设计创始人章建军说到,如今,餐饮外卖市场有着各式各样的餐饮品牌,但是以经营粥类为主的还是少数,“曼玲粥”就是其中一个品牌,迄今为止,“曼玲粥”已拥有将近700家分店。

       曼玲粥创始人邓公断最早也不卖粥。2000年,他在上海的工地做小工,5年后做到包工头。后来手下的工人越来越多,为了解决这些工人的吃饭问题,2007年,他开了一家家常菜馆,卖炒菜、盒饭等。真正开始做粥是2012年。当时有一个亲戚看到医院旁边的粥店生意非常火爆,邓公断考察后发现,粥做起来很简单,易复制,而且毛利高,基本上能达到百分之七八十的毛利。后来,他以爱人的名字命名开了一家店,生意确实不错,这家30㎡的小店每个月能净赚七八万。2012~2015年间,他又接连开了30多家店。从2012年到2016年,创始人开了30多家店。当时全国粥品牌只有20多个,品牌连锁店很少,创始人觉得,这是个切入市场的好时机。
       目前,曼玲粥90%的营收来自外卖,一年高达几个亿。据美团和饿了么的数据统计,曼玲粥是目前全国外卖平台上销量第一的粥品牌。迫使创始人做出加速扩张的战略转变,主要源自外卖订单里的一个发现。他发现中午的订单量比早餐多,甚至夜宵比中午还多。这才得以确认,粥是一个全时段的产品。这种消费需求很快得到了验证。2016~2017年,曼玲两年开出了200多家门店。到了2018年底,达到650家。目前签约店铺有1100家,今年底,创始人曾说有望达到1300家。
        经鼎尚联合设计小编详细查询得知,2017年,粥类成了当之无愧的外卖流量王。在平台发布的数据中,粥类的单量遥遥领先,出现了不少万单店铺。上海的曼玲粥店冲入全国销量前10。在2017 年度《中国互联网本地生活服务蓝皮书》中,皮蛋瘦肉粥作为粥类代表登上榜单。粥类能够热销,离不开平台发展趋势、品类自身特点,年轻群体饮食偏好的调整。随着平台新用户增速逐渐放缓,非正餐时段的巨大增量空间逐渐凸显,下午茶、夜宵等品类迎来快速发展。经营时段长的品类,由于各个时间段均能带来单量,因此占据更大优势,而粥类就是适合全天经营的品类。但也存在“口味清淡、粥吃不饱”等顾客对粥类外卖的偏见,当然这些问题都在被解决,比如曼玲粥的做法是,加大粥的分量,一般的粥在400-500克左右,曼玲粥一份750克,分量多了将近一半。加上包子、油条、烧麦等。再配上小菜,有主食有粥有菜,不仅可以早上吃,中午晚上一样可以吃好吃饱。
       有需求,可是也有痛点。首先粥类外卖不经久置、容易坨;其次,粥对于温度的要求比一般的品类都要高。这就意味着做粥品类就要出餐快、能保温。为了解决粥易坨的问题,创始人和他的团队反反复复地做了很多次测试。最后通过调整原材料的比例来解决变坨的问题。就拿皮蛋粥为例,一般的皮蛋粥都是直接剁碎皮蛋加入,曼玲则是先用纯净水将皮蛋的粘性稀释,尽可能地延缓粥变坨的速度;除此之外,将原先4斤肉、5斤皮蛋、一斤半米的比例通过研发更改为5斤肉、5斤皮蛋、1斤米的比例。通过这样的改变,曼玲的粥在出餐后一小时基本上都不会变坨。
       即便通过调整比例的方法已经使得大部分的粥不会变坨,但是对于个别解决不了变坨的产品,曼玲的做法就是:“丢掉”。“当我发现产品在变坨的时候,唯一的解决的方法就是我就不要了。我们每一天的损耗是非常巨大的。但是为了保证产品质量,在没有找到其他解决方法之前,我们是绝对不能要的。”只要是做餐饮,谁敢说自己没有损耗。但是损耗和品牌口碑之间其实就是芝麻和西瓜的关系,在没有办法兼得的情况下,要芝麻还是要西瓜就看你自己权衡了。
       做餐饮是长久性事业,尤其做外卖,需要转化率、需要复购率。目前曼玲粥店的复购率突破60%,个别门店甚至达到70%。但是仅仅依靠出餐快,是不足以支撑曼玲超过60%的复购的。曼玲粥店的复购是在产品的基础上进行适度营销,通过在平台设置梯度满减活动,以拉动复购的增长。做餐饮其实就是赚毛利,但是如果你只看重毛利,一般也没办法做餐饮。曼玲的客单价只在20元左右,设置这样的活动对于曼玲的收益究竟有没有影响呢?“收益是肯定会有影响的。”这是创始人的回答。“但是相对于满减,更看重复购。我们做了这么多的牺牲和让步给我们的消费者,是希望消费者能够认可我们的品牌。
       企业想发展连锁餐饮,首先应该选好赛道,不要超过自己的业务边界,结合自身的资源和能力,同时需要研究该赛道中的竞争势态,来判断是否还有进入的机会。曼玲粥选择了快餐业务赛道,选定了粥这个品类,选择了中国外卖市场。这个品类品控好把握,出餐快,餐期长,好复制,可做成大连锁品牌。不像其他中餐,依赖厨师,难以标准化。餐饮品牌设计师章建军讲到,与此同时,曼玲粥在业务开口上,着重发展线上渠道,即外卖开口。恰逢2014年外卖开始兴起,餐饮O2O所带来的商机给快餐这一品类赋予了新的商机。传统以堂食为主的粥店可能一年拓展出几十家店已是上限,但曼玲粥却可以轻而易举的在一年时间开出几百家店,并且在两年之内就迅速突破地域限制,成为全国性品牌,外卖这一开口功不可没。
       声明:本图文由鼎尚联合编辑,我司专注于为连锁餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务,主营:餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等 。公司官网: www.dsd2005.com
 
上一篇 > 下一篇 > 返回列表

餐饮设计公司|深圳市鼎尚联合装饰设计有限公司

SHENZHEN FIRST LINE RESTAURANT DESIGN BRAND

深圳市坂田街道坂雪岗大道与布龙路交汇处儒骏大厦809室

 

0755-83972510 83558705

E-mail:804428167@qq.com

Tel:13066829810

    
粤ICP备12005723号-2 Copyright ©2017 adc.All rights reserved | Powered by 深圳市鼎尚联合装饰设计有限公司
  • ×
    全站搜索