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餐饮品牌设计|为何探鱼仅凭“文艺”成了烤鱼界的扛把子?

       说到吃,相信很多小伙伴包括我这位吃货就坐不住了,不是我吹,在深圳这个一线城市的多数餐饮品类的门店里,我对吃的东西基本上都了如指掌,就比如近期我经常看到网上的网友说这个探鱼里面的烤鱼特别好吃,而且探鱼每天排队拿号的长龙不是一般的长,朋友圈也被刷了无数次,其次,针对顾客方面,探鱼借助微信、微博、大众点评等互联网平台与粉丝互动,大众点评的评价都是四星半以上。自从2013年,探鱼第一家店在南山海岸城开业,打出“深圳最文艺烤鱼店”口号,一夜之间火爆全城,当时这个24小时营业的餐厅,足足翻了16轮,而且每天打折都不一样,一直折到过完年,整个深圳都成了烤鱼疯,餐厅平日翻台率也妥妥地达到10轮左右,正是这种阶梯式的打折法,后来也被全国无数商家模仿。

       说到文艺,探鱼的餐厅环境设计绝对是烤鱼界的扛把子,相比普通的大众餐饮,探鱼很是受年轻人的欢迎,其中绝对离不开他的环境。鼎尚联合餐饮设计师章建军介绍,探鱼的整体装修走的是“怀旧”风的主题餐厅设计,店内的整体陈设的旧电话,旧收音机、缝纫机、小火车、变形金刚都是海淘过来的。首先在设计装修风格上围绕“文艺”二字,整个餐厅装修设计风格以古典、怀旧为主色调,通过怀旧的风格唤起大家对八十年代的回忆,让消费者与探鱼从情感上产生共鸣,目前探鱼的门店已经更新换代到了第四代。
       探鱼打破以往传统烤鱼店位于街边大排档的刻板印象,将烤鱼店搬到了购物中心,探鱼从一开始就把目标客户锁定在20-40岁年轻消费者,因此探鱼在不断玩创意,它把街边小吃搬到购物中心,它把路边摊变得高大上,它专注于烤鱼这个细分品类并做到极致,它用咖啡馆的逼格做餐厅,用艺术家的气质卖烤鱼,开创了全新商业模式。其次在菜品上,以季度为周期推新品是探鱼的惯例,根据目标消费者的饮食偏好,选用安全健康的食材,精研配方及烹饪工艺, 每道菜品通过12次及以上测试,用死磕的态度研发产品,并采取末位淘汰制。
       探鱼的出现填补了深圳购物中心烤鱼餐饮市场的空白,同时满足了都市年轻人群对美食味觉与就餐环境的双重需求;探鱼的江湖地位不必赘述,自从第一家店开业,就一直保持着排队餐厅的美名,常常在大众点评上看到其等位超过3个小时的情况,那么探鱼是如何做到最典型的爆品战略呢?
       鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到,首先,选择一个处于上升期的大品类,在其中找到受众程度高却没有形成品牌的小品类。麻辣口味的川菜,近两年在南方市场大爆发,其大品类一直上涨,而烤鱼则是早已经风靡全国各地大排档的一种风行美食。可是目前还没有人包装这个细分品类,没有人专门化,也没有人打出品牌。其次,在细分的品类里纵向挖掘,把细分品类里玩出不同的花样。探鱼是用心做了烤鱼的,它不是单一的麻辣口味,它努力往里面纵深发展,形成了行业专家的形象。它经过努力研发,最终确认了7种鱼肉,18种味道,这是真真正正地让喜欢这个品类的人在这里得到了一次性的满足。再次,探鱼还非常善于营销和策划。每一次的开业活动,无论是极端的开业折扣,还是店里做旧的搪瓷水杯,又或者是分享用餐就可以获赠美食,探鱼每家新店都可以引爆一个区域。
       烤鱼这种传统重庆小吃,到李品熹的手里却变成了年轻男女都想要钟爱的探鱼,那些川渝市井街头流行的江湖菜,也成了不撒娇不成活的“撒椒”。作为探鱼&撒椒品牌联合创始人认为,打造品牌,首先要确定自己是运用怎样一个商业模式去运作;“我们非常喜欢探索一些尚未被开发,或者行业里尚未出现巨头的细分领域,我们会从这些领域入手,把自己定位为品类领导者进行品牌打造。”以撒椒为例,她认为过去一些草根性很强的餐饮品类,因为自身某些原因,比如是管理、卫生等问题,限制其自身在全国或在地方的发展,严格来说,探鱼和撒椒的成功,可以说是对草根菜品进行深度挖掘的商业模式大获全胜。归根到底,还是在于自身的实力,如果自己踏实经营好自己的餐饮品牌,占据地区优势,外来品牌也无法撼动您的地位,所以,一个好的餐饮品牌,除了商业模式的确立之外,还有非常核心的一点就是食品安全是高压线,而这也恰恰是她和团队共同拥有的价值观,“保障食品安全是企业对自身和社会责任的表现,只有保证了食品安全,企业才能维持长远发展。”
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