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中餐点心品牌设计|鼎泰丰,从四张桌椅卖小笼包开遍全球
       鼎泰丰享誉世界的台湾小笼包专卖店,1972年成立于台湾,几十年间,它走过了从创立品牌到蓬勃发展的辉煌历程,先后在日本、美国、香港、新加坡、上海、深圳、无锡等地均开有分店。1993年鼎泰丰餐厅被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”,在台湾它已成为中华传统美食的代表。很多国内外游客到台湾必到鼎泰丰,只为一尝小笼包的美味。鼎泰丰于1972年成立,从四张桌椅开始卖小笼包,后来转型成为小吃店,台湾信义店是鼎泰丰第一家门店。鼎泰丰堪称是在全球化扩张和高端连锁中最成功的中餐点心品牌。
       如今被誉为“包子界的米其林”,鼎尚联合餐饮设计师章建军介绍:曾被《纽约时报》评为“全球十大餐厅”的台湾老字号小笼鼎泰丰,去年年底就在英国伦敦开设了首家旗舰店,并计划在开年伊始开设第二家店,这家欧洲首店位于伦敦的市中心,共分为两层共250个座位,从店面上看,鼎泰丰很好地融入了当地的建筑风格,英伦大宅院的优雅高调气质,展现出了别于中国传统经典的室内风格设计,一层的用餐区设计,使用台湾建筑之美将两种文化巧妙融合,墙面上使用屋瓦砖片排列出不规则的视觉纹路,还有木雕、石狮和籐条等东方特色的材料,也与近乎极简的西方风格建筑相辅相成;另外,与屋瓦砖片相连的木板墙面,还挂满了由艺术家陈有炳创作的系列作品,其独有的海派风格分别深受中西方文化影响,与该店面东西结合的设计概念不谋而合;二楼处专门设立的透明厨房,由砖块石砌而成,尽显极致格调。门店里边还设置了独一无二的鸡尾吧台,还提供了各种台湾特色茶饮,以此更好切合当地人的口味需求,这家鼎泰丰的门店设计,很好地将中西元素整合于一体,在贴合当地人的审美与就餐体验之余,又传递了台湾地区的特色文化。
       整体的餐厅装修设计以现代的风格呈现,从古代的诗词吸取灵感作为主基调,半开放的门店采用极简的几何美学设计,门面标识以霓虹灯装置呈现,每个现代元素在合理运用之余又不失传统气息,店内以煮面的焯子、屋顶的青瓦,和田间的藤筐作为主要设计元素,整体简洁明快的风格一目了然,给人一种极度舒适的视觉体验。
       鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到,值得一提的是,店内搭配的多种插画元素原型,正是曾“逐鹿中原”并最终统一中原的曹操,从曹操的诗词中吸取灵感,同时也符合了该品牌的定位和调性,然而,在我国台湾地区,鼎泰丰包子同样是卖改良后的灌汤包,却可以开遍全球,并且建立了非常严苛的出品标准,以及先进的管理系统。这其中,最关键的区别就是,泰鼎丰拥有专业的品牌化运作思维,鼎泰丰有能力将源自中国中原的餐点,经过现代化管理及精致的包装,发扬到世界各地,不愧是中华文化创意产业的典范。
       餐饮行业已经迈过最初的蛮荒时代,进入了深耕细作的精益化管理阶段。在这个阶段,数据对于餐饮企业就等同于黄金货币,对于数据的合理运用可以成为在现阶段竞争的有力武器。鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到,传统的餐饮企业对于运营效率的提升,单纯奉行“一切都从现场找问题”的方法,但其实只关注现场的细节还远远不够,或者说,一家小店这么管理还行,但几十上百家门店,还需要通过数据说话、数据分析,来找到解决问题的关键;在每天上午九点的远程视频例会上,鼎泰丰各个门店店长都会基于数据,对过往的经营状况进行工作复盘,典型的一些需要每天查看的数据指标包括:
1、门店客流量
2、当日营收;包括实际发生和预估之间的差距
3、各项产品销量;包括产品的估清记录
4、人员配比;服务人员/顾客数量、现场人员/营业额、工作日和节假日每个时段的服务员和来客数的比较曲线图等
       鼎尚联合餐饮设计师章建军:在鼎泰丰的新人培训当中,有“筷子掉落声音”的课程训练,员工要学会听辩筷子掉落的方位,然后拿一双新筷子送过去。其次,所有员工还要熟练掌握三度准则,正时这样高标准的要求,恰恰提高了本地顾客对鼎泰丰的粘度,就以2009-2014年为例,本地客人占七成以上。
1,温度,是指客人所能感受到的任何冷暖的感觉,包括空调的温度,食品的温度,烹饪的火候,服务员的笑容等。鼎泰丰的每个店长在巡视店面时,第一件事不是问生意好不好,而是问灯光的温度是否合适,空调的温度是否和今天天气相符合,每个菜品的火候是否按照标准来。
2,态度,是指服务者与被服务者的互动心态,鼎泰丰要提供的服务优雅又热情,没有过度打扰,又能及时送上所需,令顾客惊喜又感动。员工不必为了替顾客制造感动而绞尽脑汁的想新奇花招,主要彻底将分内的事情做到最好,思考自己能为顾客做什么,提供令人安心、满意的服务。顾客满意后,自然就能创造感动,也会成为品牌的代言人。
3,速度,是指服务期间有精神,在店里,步伐要轻快、姿势要挺拔。这样顾客从正面看到的是员工的笑容,背后也看到员工的活力。
       鼎泰丰服务员的细心是一代传一代,培训部门负责人认为,鼎泰丰表达更多的是传承,中国最伟大的不是书本传承,而是人与人真诚的沟通交流,老一辈的师傅会把企业好的品质传给徒弟,所以鼎泰丰的这种精神是别人永远抄不走的。 本图文由鼎尚联合餐饮设计编辑,我司提供专业餐饮设计与顾问服务,从品牌建立、空间设计、软装配饰及施工管理均提供行业高水准的服务。
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