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看专业餐饮设计师怎样利用有效空间实现利润翻倍

       生意不好或者亏损,营业额下降,这是让所有餐饮老板都觉得恐慌的事情,为了挽救颓势,不断地使出各种办法:打折促销、改装修、换菜品甚至换厨师……然而大部分的措施都是无效的,这是为什么?鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到,做餐厅,其最直接的商业目的就是盈利,盈利的两个途径就是降低成本和增加收入。降低成本的角度考虑就是,高效利用空间面积和加快点/出餐速度,提高翻台率来提高效率,那么增加收入就是,一方面要提高单价,主要是增加产品的一个综合竞争力,通过增加顾客消费次数,这样就能得到了一个比较好的经营状况。怎么控制营业额下降,甚至实现利润翻倍呢?根据深圳鼎尚联合设计师章建军多年的餐饮行业经验总结的以下几点诀窍,希望可以帮助各餐饮老板突出重围。

1、提升餐饮空间设计的利用率
       把餐厅空间利用到极致,有效空间里则能容纳更多的顾客,但这一切仍需兼顾厨房面积空间和顾客用餐和走动的舒适度,通常,前厅空间约占餐厅总面积 70%左右 ,而剩下的 30%左右面积为厨房等后场占地,之所以空间使用率更大,不仅是因为所有的餐桌和椅子是批量化定制,更是因为在餐厅设计时,便对桌椅的摆放位置和距离做了精心设计,整体空间疏密有致。此外,现在的餐厅空间设计几乎都遵循现代简约样式,餐厅布置虽现代简约,却也有种低调的奢华蕴涵其中,干净流畅的线条,反光材质的运用、精细的布局让空间易于打理,强调功能与审美的完美结合;其次,对于现代简约样式的餐厅空间设计来讲更加让人接受,甚至对于那些比较花哨的设计而言,更多的是能够接受现代简约类型的设计,因此对于设计而言也有很多的技巧,其次对于桌椅的选择、空间构造以及整体布局等都非常重要,因此需要一步到位,这样才能够得到顾客全面的认可。
2、符合人性的座位区设计是餐饮空间中的重中之重
        一个成功的餐厅设计,不仅需要外观上的吸人眼球,符合人性的设计细节更是除了美食之外,还是吸引与维持客源的重要因素,其中,座位区又是一个餐厅的重中之重,双人桌可降低空置率,适当使用 2 人座的小桌,有需要时,随时可以搭配出 4 人或更多人数的餐桌格局。这样不仅避免 2 人或 1 人进餐时使用 4 人桌而产生空置座位,也大大增加了灵活性。通常,一组客人使用一张桌子拒绝拼桌,所以餐桌使用方形或矩形桌子更节省面积。当然,也可通过隔断分隔出许多中小型就餐区,来放置2-4人就餐的桌椅,每个就餐区所容纳的客人数量有限,因此也保证了就餐区的环境不那么嘈杂。
3、菜单设计之聚焦品类,精简而突出重点
       菜单的菜品数量过多,是很餐厅都会犯的毛病,但作为消费者,去一家餐厅点餐的时候,看见一个菜单密密麻麻的都是字,很容易导致顾客眼花缭乱,甚至产生选择困难症,那么顾客的点餐满意度就会大打折扣,也许,你的顾客就是这么流失了;如果我们换位思考,顾客真正想要的是:浏览一遍菜单,就能找到你家的招牌菜,并能搭配自己想点的辅菜,所以在菜单的设计上,应当适当精简数量,突出重点,不要让顾客花费太多心思去寻找菜品,要有核心差异化的产品,抢占顾客心智。好的菜单不仅仅是一个单纯的点菜工具,更是一个营销工具,这就要求我们在设计菜单时,需要在品牌定位的基础上设计,将菜单作为品牌的传达和延伸,如此一来,顾客才能记住我们,信任我们;其次是可以借助招牌菜聚焦品类,着力展现品牌形象,让顾客更容易记住品牌。
4、优化点餐系统,自助化服务为商家产出双盈利
       随着信息时代到来,信息化是餐厅发展的必然改革之一,现在越来越多的餐厅开始关注餐饮点菜系统,餐厅开始使用餐饮点菜软件代替手工管理,而在移动互联网时代的推动下,点菜系统电子化将成为餐厅在移动互联网时代制胜的砝码之一。对于餐饮商家而言,自助点餐机代替人工点餐,实现餐饮自助化服务,无纸化自助下单的模式可以提升服务员看台数,降低菜单物料费用,节约门店运营成本,提升门店运营效率;自助点餐机设有扫码器,扫码器具有二维码识别、采集、数据传输等特性功能,顾客在触控屏上点完餐后就可以用微信/支付宝支付,高效便捷的自助化收银方式,则可大大缓解服务员点餐、收银压力,且智能点餐系统还能为店家提供定制化、精细化的运营能力。
       鼎尚联合餐饮设计师章建军还提到关键的一点:”用运营思维做设计,用设计思维抓效果”。就是在做设计的时候不能仅仅考虑设计方面,应该站在一个运营者的角度上,例如考虑厨房后场应该怎样出餐更方便,如何营造顾客用餐氛围,怎么带给顾客理应享受到的一流的服务等,正所谓,有趣的东西易吸引人,有共鸣的东西易留住人,因此要用运营的思维做设计,功能定下来之后,再用专业知识去设计一个好的效果。功能是根据产品,要达到怎样的功能,再转化为形式,这个餐厅的设计才是成功的,才不会失败。
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餐饮设计公司|深圳市鼎尚联合装饰设计有限公司

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