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深圳餐饮设计师:餐厅如何增减菜式品种,以适应市场的需求和满足顾客的口味呢?

       一个餐厅投入生产经营后,如何根据大众需求以及市场竞争来推出或放弃某些菜式品种,以适应市场的需求和满足顾客的口味呢?这就需要餐厅经营者对餐饮产品进行分析,结合对市场与社会环境来分析,以确定菜式产品的定位,不断改进,突出特色;鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到:菜单不仅是餐厅的一种必要点缀,更是餐厅的重要标记,所以,菜单必须精心制作,使之真正起到点缀和标记的双重作用,菜单的封面会给客人留下美好的第一印象,也要特别注意菜单封面的设计,菜单的封面设计就必须适合于餐厅的经营风格,如果不相适合,就会有不伦不类之嫌,毕竟每一家餐厅都有自己经营特点。

       鼎尚联合餐饮设计师章建军:餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单,是西式还是中式;是大众化菜单还是地方风味菜单。即使大众化的餐厅,往往也要有几道拿手菜、看家菜,因为如果你没有几道稳得住、立得牢的菜品,就很难吸引老顾客和新客源,因此,设计菜单一定要突出你的特色,突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”,把它们放在菜单的醒目位置,单列介绍;虽然说一份好的菜单不能决定产品的销量,但却能够帮助门店顺应趋势,间接影响到产品销量。另外,一份好菜单的文字介绍,应该做到描述详尽,令人读后浮想联翩,从而起到促销的作用。
一,餐厅菜品的分类
1.形象菜 
       这类菜品在菜单中的占比比较少,主要用于提高顾客对餐厅的信任,满足更高消费层次的需求,成本和售价都不低,不在于销售多高,像一个无形的“高门槛”,增添整个餐厅的格调。
2.引流菜 
       也叫“爆款菜”,是目标客户普遍喜爱的选择,顾名思义,就是能够引起顾客关注,并且性价比高的菜品,一般利润不高,主要的作用在于客户的引入、增加销量、增加人气、宣传品牌,带动整体活跃度。 
3.利润菜 
       在实体餐厅中,我们可以在菜单上标注“店长推荐,招牌主打”等字样,或培养点单员销售话术,通过这些增加曝光率。而在外卖市场,利润菜需要餐饮老板精心设计,并搭配组合,实现营销。 
4.活动菜 
       可以用来当做特价菜,这种类型的菜品是为了满足对价格敏感的客户群体,这类客户虽然带来的利润少之又少,但可以增加餐厅活跃度,提高好评等等。 
二,菜单设计的细节
1.具有独特性
       所谓独特是指专属自家餐厅特有的,而其他餐厅没有或者其他同类菜品比不上的某一类、某一个品种、某一种烹调方法、某一种服务方式等;独特的菜品能突出自家餐厅形象,便具有与众不同之处,从而提升餐厅的名气,这需要经营者具有创造性和想象力,但不能太离奇古怪,否则会使顾客产生畏俱心理。 
2.主次有别
       菜单上要标明主打饮品,像是“店长推荐”、“本店招牌”、“新品上市”等等这样的一排小字,可以加在某款饮品前缀或后缀里。
3.产品根据阅读习惯排序
       如果菜单投射在LED屏上,一般来说会从中间开始浏览产品。如果是纸质菜单的话,根据书写习惯,大部分人阅读菜单的时候都是遵循从上到下,从左至右的顺序,所以门店可以把招牌或爆品放在左上角,因为那是消费者第一眼就会看到的地方。
       鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到,菜品创新能力是餐厅生命力的重要体现,但是创新并非盲目的创新,需要结合餐厅的实际以及目标食客的真切需求来做,否则菜品无论多有创意,没有市场都是无效的;不仅如此,餐饮人还需要理清菜品结构,才能更有效率地去优化菜单,如此便能将菜单从简单的菜品介绍工具变成引导工具,达到提高产品销量以及盈利的目的。
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餐饮设计公司|深圳市鼎尚联合装饰设计有限公司

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