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深圳餐饮设计师浅析餐位设计的基本原则

       当顾客来到某家餐厅消费时,于餐厅而言,消费者是动态的,进店消费不可能局限在就餐空间的某一种状态内,偶尔会走动,会跟朋友打招呼,尤其是带宝宝的家庭聚餐,动态因素更多,所以座位、桌椅的布局,变得尤为重要,鼎尚联合餐饮设计章建军讲到,一方面从视觉上而言,要跟空间设计整体风格一致,这就是为什么有些工业风的桌椅质感十足,而中国风的座椅则是中式家具;其次要懂得座位布局的科学性,客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效率,在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮空间设计的基本原则,但必须有度,考虑食客的舒适度,以及工作人员的可操作性。

一、每餐位小时收益对餐厅有效产出的重要性
       到餐厅用餐首先是品尝美味的菜品,其次是随着消费的升级,餐厅卖的还是体验,说到体验大致可以分为服务还有空间两个方面,其中空间里面的餐位配比跟你的营业额最大化直接挂钩,以提高单位时间内单位空间产出的收益,这是盈利的关键,在餐厅中除了人均消费,翻台率等大家熟知的餐厅收益考核标准外,每个餐位每小时的收益才真正反映了餐厅有效产出的水平,其次,如果餐位利用率高,会提高整体的每餐位小时收益,所以,尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱,没有闲置,餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能的高。
二、餐位布局直接影响着餐厅的收益总额
       举个例子:某餐位数为162的餐厅,分析历史数据后,我们发现每小时座位使用率(50%左右)远低于每小时餐桌使用率(70%左右),说明有大量的座位没有被有效利用。由于餐厅少有奇数餐位数的餐桌,用餐人数我们都以偶数个标记,比如三人用餐,这里放入用餐人数为四的分类。根据用餐人数组合及其所占的比例,使用加权平均的方法,算出平均用餐人数为2.96,现在餐厅一共有162个餐位,用餐位数(162)除以平均用餐人数(2.96)可以得到平均需要的餐桌数为54.73, 把这个数字再按照用餐人数组合的比重分配到各个餐桌类型,即可得到最优的两人桌数量是34,四人桌16,六人桌为5。而这家餐厅现有的两人桌只有20桌,却有大量的四人桌,不少餐位就因此被闲置了,按照最优餐桌数配置,同一时段能接受更多的客人,收益也会随之上涨。
三、餐位布局的禁忌
       在整个餐饮空间里,窗边、包间、靠墙是消费者偏好区域,反之,过道、卫生间附近、楼梯口等区域,则是部分消费者比较抗拒的地方,那怎样既能够消除食客的抗拒心理,从而又能增加客座率呢?给消费者一个选择坐在那里的“理由”,其实不难,你可以设置一些可以自拍的创意背景墙,可以造景形成一个主题,引导消费者“聚拢”而坐。
       此外,餐位并不是越多越好,虽然设置更多餐位可以吸纳更多客人进来消费,但是营业成效与餐厅餐位的数量有直接挂钩,餐位太拥挤会导致用餐氛围和就餐品质的降低;鼎尚联合餐饮设计章建军:桌椅的设置,决定了餐厅在食客心中的品质和格调,桌椅设置也是一道门面,大多数时候,人们会根据餐厅整体的设计装修风格来决定满意程度,所谓“以貌取舍”,看一眼店内的桌椅分布,就能感受出来一个店的品质和格调,定位明确的餐厅,应该让顾客看一眼店内的装饰和座位设置,就能感受出来一个店的餐饮类别和品质格调。
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