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深圳餐饮设计师:餐饮新零售还能不能做?给餐饮老板的3点救命启示

       在2018年,餐饮新零售与传统餐饮业并不是非此即彼的关系,无论是新兴的餐饮品牌,还是传统的餐饮品牌,均可以通过改善自己的服务流程和商业逻辑来成为一个餐饮新零售的参与者,到了今年,餐饮新零售却频频遇冷,诸多项目或夭折、或转型、或调整,许多产品的销量也不尽如人意,唱衰之声渐渐响起……餐饮新零售还能不能做?怎么做?深圳鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到,我们尚且来一看究竟便知。

一、餐饮产品陈列促成消费者最终选择
       有些餐饮老板对餐饮新零售有一个共通的错误认知,就是在门店找张桌子,把商品摆上就好,这样的销售基本靠门店的自然流量带动,鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到,其实只要是销售商品,无论在超市、百货还是在餐饮门店,都需要有空间设计陈列方式来展现。有些门店虽然给了不错的展位,也标明了价格,但服务员却不懂推销,甚至柜台都没人,销售效果也会打折扣,比如在一些购物中心的某个大盘鸡品牌会员店,有客人在产品柜台前站了几分钟,一直没有人来招待,直到喊了一句服务员,才得到回应;我们在来看看西贝莜面村,他们的门店专门设置了“零售经理”,负责推销会员和零售产品。因此,这足以提醒各餐饮老板们,线下零售很重视细节,尤其是推销。
       小结:在餐饮店陈列商品之前,首先要对陈列商品的形态有充分的认知,知道商品在什么状态下能够表现出其最佳形态,以最佳形态显示于消费者面前,促成消费者的最终选择,等决定品目之后,接下来就要考虑陈列多少数量的问题;然后在考虑陈列数量时,要以各商品的“最低陈列量”为前提,陈列要有一定的数量,这样才易引发顾客的购买欲,从而达到销售商品的目的,假如产品未达到一定的数额,则销售量就会显著的降低,所以,要充分考虑陈列的数量,使其达到一定标准,既能吸引顾客又不会显得商品不够丰富。
二、餐饮零售的双向深度融合
       随着互联网、大数据、人工智能等技术的发展,依托于线上平台、物流配送、供应链和前端支付,除堂食外,餐饮触达的渠道和场景越来越多;品牌餐饮对线上流量的熟练运用,线下短途即时配送的成熟、后端供应链的不断升级和餐饮产品标准化程度的提高,让餐饮的新零售化愈演愈烈。鼎尚联合餐饮设计师章建军介绍,餐饮电商化就是本来就拥有成熟零售渠道,标准化程度比较高的月饼、水饺等品类开始,到食材、调味料、周边电商化,再到餐品电商化,如大龙燚、海底捞的自热式方便火锅,船歌鱼的水饺等;除京东、淘宝外,第三方电商平台盒马鲜生,自有微信平台,小程序等也成为电商销售的多元化重要渠道;正是这些环节的服务商如:外卖、小程序、生鲜B2B、等深化变革,才使得餐饮和零售的融合成为可能。
       小结:从外带到外卖,再到零售,这的确是一条打破空间和时间限制的道路,可以帮助餐饮企业从依靠门店扩张的外延式增长,向提高同店增长的内涵式增长迈进。
三、餐饮业正在向效率质量型发展
       2018年,全国餐饮收入跃上4万亿新时代,从3万亿到4万亿,仅用了3年时间,刷新了破万亿年限记录;这一年全国餐饮收入比2017年增长9.5%,增速比上年回落1.2个百分点,预示着餐饮市场拐点降临,发展模式由“爆发式快跑”转入“马拉松慢跑”,成长路径由“立骨架”到“强筋骨”,进入到了一个全面的内生优化时期;具体到微观数据来看,在高速增长期,餐饮业平均损耗水平在10%~20%,高的可达30%,但在这一时期,市场容量扩张能带来50%甚至100%的复合增长率,10%~20%的效率损耗完全可以被覆盖掉。而随着市场增速趋缓,行业复合增长率已降至50%以下,10%~20%的损耗就变得“肉眼可见”,这倒逼餐饮企业必须优化内生结构,降本体效。从而拉动行业整体运营水平。
       小结:餐饮行业未来的发展趋势是行业结构转向、供给侧数字化、商业模式升维、智能商业、餐饮零售、精细化运营,更是提出“智能餐饮”概念,“以用户需求为中心,以大数据分析为基础”解构新餐饮。
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