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餐饮设计|武当派王品,以中餐品牌“鹅夫人”连续三年登上米其林一星榜单

       对于餐厅行业而言,能够跻身米其林星级餐厅行列,无疑象征着殿堂级荣誉,不是随便哪家餐厅品牌都能做到的。在新一线城市郑州,正弘城购物中心,头部品牌更是云集:火锅品类有巴奴、湊湊、豆捞坊,茶饮有喜茶和奈雪,其它全国性品牌有北疆饭店、鹿港小镇、度小月等等。这些头部品牌除了亲自上阵,还会用子品牌,或者新创品牌收割市场。比如我们熟悉的王品集团,就连续新推了鹅夫人、鮨鲜、舞渔、海狸家等品牌。王品集团起源于王品台塑牛排,1993年,凭着一道区别于市场的“一头牛仅供六客”全熟牛排,王品台塑牛排在台湾大受欢迎;餐饮设计师章建军讲到,王品集团创立于1990年,全球的店多达400余家,旗下有25个餐饮品牌:王品牛排、鹅夫人、西堤牛排、舞渔、鮨鲜……每个品牌切入一个细分品类,都能一炮打响。

       与内陆市场广大、餐饮更新迭代快、品牌规模易于做大不同,台湾市场规模小,一个品牌最多做到十几家店就已经到了天花板,加之市场竞争激烈,要占领更多的市场份额,只能通过不断创新模式、做新品类、创新品牌来满足同一客群的不同需求,多品牌策略由此应运而生。经过二十多年的打磨,王品在品牌挖掘和创新品牌上衍生出一套自己独有的逻辑,即:围绕核心优势及市场缺口挖掘新品牌,而这套逻辑的核心点就是找准差异,以小差异切入大市场。王品做西餐和日料起家,经过20多年的发展,西餐、日料系统早已经很完善,从自己优势的核心领域里寻找品牌机会是王品擅长的。
 
       比如最初从高端品牌王品牛排延伸出的主打中端市场的西堤牛排;再比如去年开业即爆红的舞渔日料·美人胶原锅,这个品牌目前在上海已经开出4家店,在某点评平台上评分极高,口味、环境和服务皆在9.0分以上。王品的逻辑是看市场规模,市场空间决定了品牌以后可以发展的规模。“既然要介入,为什么不挑一个大的品类做?”中餐八大菜系里,川菜和粤菜的市场较大,口味障碍最低。但同时,市场大、门槛低,竞争就激烈,这个时候差异化突破就尤为重要。以王品的其中一个中餐品牌“鹅夫人”为例,此前,王品团队对粤菜市场做过大量调研,他们发现,粤菜中茶餐厅的市场最大,但做烧鹅的商家最少,于是王品决定从烧鹅切入,抢占消费者心智,这就有了鹅夫人——以“烧鹅第一品牌”,连续三年登上米其林一星榜单。
       餐饮设计师章建军说到,鹅夫人餐饮空间设计打破传统港式餐厅的怀旧,以英式雅致氛围为主,飘逸鹅毛图腾的抽象表现为主题,营造出梦幻、典雅、神秘的迷离环境。高贵神秘的紫色作为主色调,搭配羽毛图案,宛然英式宫廷高贵夫人之宴客厅。墙壁上、天花板上是抽象的鹅毛画,镂空雕刻的灯罩洒下的灯光渲染着整个餐厅。梦幻、典雅、神秘的迷离环境店内顶面用延展的羽翼绘画覆盖了顶灯,朦胧的羽毛质感绘画倒是颇有几分SOMA的3d顶面的梦幻感,亚克力质感的“羽毛灯”也增添了几分情调。
       鹅夫人金牌烧鹅,严选香港米其林烧鹅餐厅的御用鹅源----来自四大鹅场的黑棕鹅。黑棕鹅,以体肥、肉嫩、骨细、皮脆见称,被誉为“鹅界拿破仑”,为烹调烧鹅的上等原料。鹅夫人采用秘制精选配方和烹饪技术,通过独特的浸泡、腌制、风干、烘烤等过程,让烧鹅成为餐桌上独一无二的佳品。鹅夫人金牌烧鹅,除了主厨的秘制酱料的浸泡,更有秘密武器---太空烤炉的加持。太空烤炉的独特造型设计,让烧鹅在仿照太空的密闭环境中烘烤,在烘烤过程中匀速翻转,受热均匀,出炉的烧鹅表皮如琥珀般透亮,入口表层酥脆,须臾而化。
       据说第一次做鹅夫人这个中餐品牌,不仅重金投入,王品还将旗下最好的店长、厨师、前厅服务团队都调来增援鹅夫人,大有“毕其功于一役”的意思,因此才有了连续3年登上米其林一星榜单的成绩。然而单店容易做好,中餐连锁却不容易做。鹅夫人是王品目前最大的中餐连锁品牌,4年24家店,上海莘庄店连续三年保持着米其林一星的水准,要让其他店达到同样的水准仍然是个挑战。中餐标准化就是王品首先要迈过的坎,即便西餐运营系统再完备,也要从头开始学。“中餐管理系统以及中餐标准化方面,我们的能力还是不足,这是王品现在努力学习和调整的。”董事长陈正辉坦言,鹅夫人目前仍处于打磨阶段,因为中餐并不是他们擅长的领域,因此每一步都小心谨慎,包括选址、运营、利润结构规划以及管理团队的配置,都在优化。
       据鼎尚联合设计了解,王品的员工流动率不到5%,店长、主厨及以上管理层员工的流动率更是低于1%,与人员流动率居高不下的行业现状形成了鲜明对比。这其中的关键就是王品集团奉行的“一家人主义”企业文化,从培养、待遇、福利、理念等各方面营造出的价值观高度一致的“帮派文化”。王品集团大陆执行长说到,“任何一个餐饮企业都要接受这样的事实:人才是要长期培养的,只有去忍受你的员工犯错,才能帮助他们成长。当这个你培养的人才成长起来之后,他的能力会转化为企业获利的巨大力量。”因此王品有一套“幼狮计划”,专用于内部培养和提拔人才。王品的很多员工都是大学刚毕业甚至还没毕业就进入了王品工作。王品有一个理念叫“最后一张履历表”,即希望来到王品的人,此生都不再需要填另外的履历表,对人才的重视可谓是做到了极致。
       声明:本图文由鼎尚联合编辑,我司专注于为连锁餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务,主营:餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等 。公司官网:www.dsd2005.com
 
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