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餐饮品牌设计|凭什么它就能以火锅+茶饮的创新业态冲出市场
       火锅,是每个中国人,对美食的一种极致追求,任何时候,你都可以享受到它的美味;夏天,享受它大汗淋漓后的畅快;冬天,享受它火辣热情后的温暖;然而,当有一天你发现,在火锅店,遇到了茶。一个火爆,吃完之后,怒发冲冠,气如虹。一个清雅,饮完之后,气沉丹田,面如花。这种极致的组合,却在老牌餐饮呷哺呷哺成功上线。这在餐饮行业还真是“新娘上轿,头一遭”。
       鼎尚联合餐饮设计师章建军介绍到,于1998年起家的呷哺呷哺,从2005年开始,呷哺呷哺的扩张明显加速,随着规模的扩大,经过16年的征程,呷哺呷哺于2014年12月17日成功于香港联合交易所有限公司上市。截至2015年6月30日,呷哺呷哺于中国八个省份的31个城市、以及三个直辖市(北京、天津及上海)拥有500间直营餐厅。呷哺呷哺预计在 2019 年前在全国开出总计 1000 家门店。也许小火锅并不需要太高端的服务,呷哺呷哺集团有两个品牌,一是呷哺呷哺,二是凑凑;呷哺呷哺讲的是微笑服务,凑凑讲的是暖心服务,所以在服务层面也是被区隔的。都说品牌做低很容易,拔高很难,但是呷哺呷哺做到了。2016年推出了高端品牌凑凑,首创火锅+茶饮新模式,跟呷哺呷哺形成差异化,凑凑多了更多聚会的功能,商务宴请的功能。比较多是在轻松的朋友的聚会,或者是商场里面的用餐体验。鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到,对于呷哺呷哺来说,原有用户随着年龄的增长,消费能力也逐渐提高,如果要继续满足这些群人的需求,新品牌的开创成为必然,这也是“凑凑”诞生的原因,更是用来弥补呷哺呷哺在中高端市场的空白。
       业内专家表示,与呷哺呷哺快餐式的小火锅不同,中高端火锅属于正餐范畴,相应地,商业模式、服务形式、文化理念甚至是DNA也截然不同。如果从原有体系里派出高管做新品牌,最后极有可能只是简单地把客单价拉高,无法给顾客提供全新的体验。某基金专家表示,目前海底捞的客单价在100元~110元,按说并不算高。但由于它在火锅行业太过强势,导致其他火锅品牌的客单价被压制,几乎都在90元~100元浮动,没有人敢在价格上挑战海底捞,向上填补这段中高端的市场空白。而这对凑凑来说,将是一个不小的挑战。
一、新中式禅意风的“老茶馆”慢生活
       餐厅设计以“现代东方”为主调,混合了中式、日式禅风和现代感的装潢显得颇为雅致。鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到,和热闹喧嚣的火锅相比,湊湊气质似乎高冷一些。门店宽敞、用餐环境私密,围桌而坐,不论是大锅同涮还是分小锅而食,都在半封闭的环境中。青灰色的砖墙、本木色的桌椅、拱门,错落有致的物品摆放,温暖柔和的灯光照明,营造平衡与放松的环境,让人不自觉地撇去浮躁,带来舒适惬意的空间体验。用餐区用屏风、竹帘、植物巧妙地进行了区域划分。环境氛围的营造让食客体验到有别以往热闹火锅的一种清雅安静。在一个趋向休闲化的商业综合体里,在不同的时间里,湊湊设计了不同的消费场景:中餐、下午茶、晚餐、宵夜、外带、外卖……每一项都是湊湊业态组合的附加值所在。
二、用“以慢制快”的极致单品升华用户体验
       高档的门店、高档的餐具,自然要搭配高档的菜品。作为呷哺呷哺的第二品牌,湊湊在原材料供应方面具有得天独厚的优势。据相关负责人介绍,湊湊北京店的所有蔬菜食材全部来自呷哺的蔬菜基地,这座基地长期以来供应两家客户,一家是呷哺,另一家是中央级别的党员干部教育机构。除了蔬菜、豆制品等常见菜品之外,湊湊还提供一系列高端菜品,例如雪花牛肉全部从澳洲进口,鱼虾等河海鲜均在店内养殖,现点现杀,追求极致口感。另外,从阿拉斯加深海鳕鱼脊骨中抽出脊髓,涮煮后配上秘制蘸料,口感醇厚浓郁,满满的胶原蛋白。更重要的是,湊湊选用的锅底较为清淡,不会产生油烟,此外,他们在餐厅工程上也进行了大量的创新实验,为顾客提供了“史上最强”的超大功率火锅排风排味系统,不会让食客满身“火锅味”儿。
三、以火锅+茶饮的创新业态,迎合休闲餐饮趋势
       鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到,湊湊本身选址主要在商业综合体当中,综合体购物+餐饮+娱乐能满足年轻中产群体的休闲聚会一站式需求。利用商业综合体,呷哺搭配湊湊、茶饮正顺应了休闲餐饮兴起的趋势。茶饮目前由中高端品牌“湊湊”搭载,能够占到单店收入的接近20%,其中外带茶饮占了一半。根据测算,几乎每位用餐的顾客都会在用餐前后搭配茶饮。独立开设门店会增加品牌推广和营销的难度,利用湊湊定位高端、装修有独特调性的门店和服务来培育茶饮业务,既减少成本,也提高成功率。由于茶饮外带业务较为成功,呷哺正在加速茶饮的品牌独立和扩张,未来品牌成熟之后脱离湊湊门店的可能性较大,能够作为轻量化的门店独立扩张。
       这是一个新经济的时代,全新的商业模式不断诞生;任何一种新产品、新模式,能不能成功关键在于对消费者具有多大价值,解决了什么样场景需求。这也正是呷哺呷哺作为一个成功餐饮品牌创新,拓展的转型之路。
       声明:本图文由鼎尚联合编辑,我司专注于为连锁餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务,主营:餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等 。
       官网: www.dsd2005.com
 
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