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深圳知名餐饮设计师:餐饮行业如何出招应对节后淡季?
       无论什么行业都是有淡旺季之分的,我们一定要摆正心态应对淡季,对于忙碌了一年的餐饮人,刚好可以趁着淡季,来思考思考:在淡季的时候应该怎么办?有什么好的方法解决问题?餐饮业的未来在哪里?今天我们就和深圳市鼎尚联合装饰设计一起来看看吧。
1,消费人群的变化
       现在消费人群年轻化特征突出,80后、90后当道,主流消费人群在18—35岁之间。这直接带来的一个变化是新餐饮品牌的比例快速增加。比如冰激淋、蛋糕、奶茶、甜品、咖啡、面包等,现在很多的爆品都属于新餐饮这类,特别是茶类和冰淇淋。此外,随着消费者健康理念的提升,做轻食、健身食品或者跟减肥相关的食品也有不错的增长态势。另外在生鲜领域,特别是水果和蔬菜这两个品类在线上的交易每年呈现翻倍的状态,基本是遥遥领先其他的大品类。
2,产品形态的变化
       一些新品牌,特别是网红品牌在迅速崛起。反之,老牌餐饮企业实际上是比较没落的一个状态。
3,基础设施的变化
        科学技术在基础设施里也起到了非常好的作用。新技术已经在餐饮各方面都取得了比较好的进展,例如获客、供应链、烹饪、用餐、结算、互动反馈等方面,对行业的快速迭代起到了一个非常好的作用。旺季取利,淡季取势取利,就是要夺取最大的销量,获取最大的收益;取势,则是获取制高点,争取有价值的东西,包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度......并以此建立长期的战略优势。虽然在不同时期的侧重不同,但“势”与“利”两者又是不可割裂的。
       通过鼎尚联合餐饮设计师章建军分析,没有淡季的“势”作为铺垫,就很难获得旺季的“利”;而没有旺季的“利”,也无法支撑餐厅在淡季里去取得所需要的“势”。所以进入淡季不要慌张颓废,这正是积累“势”的关键时期,万不可懈怠。如何在淡季积累“势能”呢?
1,尝试新的业态
       在往年的餐饮淡季,肯德基与中国茶叶博物馆联合,在杭州开出了一家走小清新风格的茶饮店。这家面积有四五十平米的肯德基茶饮店,没有卖炸鸡和汉堡,提供的却是奶茶和甜点。不仅如此,连装修也从经典的红色摇身变成少女风的马卡龙色系。 可见,淡季尝试新业态最好的时机,新的事物本身会吸引消费者“尝鲜”。成功了,那好处自然不必多说;就算新业态效果不理想,也不会对经营主体产生过多的影响
2,尝试产品搭配
       除了尝试新模式,餐饮人在淡季时,还可以试着优化自己的产品结构,或者推出一些互补新品,来拉取消费者的关注。过节吃肉,节后吃草,这样的生活方式正在当下部分上班族们中流行。阿里巴巴发布的《2019年春节经济报告》口碑数据显示,健康饮食观成为今年春节消费的新趋势。轻食等健康饮食代表订单量涨幅较大,达到了47%。 年后,大鱼大肉不受待见,轻食却异军突起。不少餐饮品牌也从中看到了商机,将轻食作为餐饮淡季里的互补产品。比如瑞幸就在年前与百卡弗、百麦、中粮这三家公司合作,推出麦芬蛋糕、三明治、司康、卷饼等轻食产品,在年后都获得了不错的销量。
3,淡季营销旺季做
       首先,淡季营销的目的是为了拉动客人来店消费,提升流水和到店人数,所以在折扣上,需要有些适当的让步。而这些折扣和营销手段,应该在旺季的时候就计划出来。比如,春节之前到店的客人,只要消费1000元以上的,都送3-5张代金券,每张100块钱。消费1000返500,看起来好像额度很大,实际上,只有限制了每张券都仅使用一张,而且消费时间都在淡季。这样就可以在生意最好的时候积累资源,让这些消费者可以在淡季持券消费,带动淡季生意。
4,尝试多样化促销
       很多餐饮老板在市场进入淡季后,想到的第一个方法,就是降价。虽然淡季促销是一种不错的引流方式,但当打折、促销司空见惯时,消费者就会出现“审美疲劳”。而且,一味地打折,就像是在透支品牌力,缺少合理性、正当性的价格,往往会适得其反。在这种时候,聪明的餐饮品牌会选择针对客户群体,进行更加多样的营销活动,从而增强品牌的吸引力,树立品牌在消费者心目中的独特形象。
       如何按照餐厅类型分的话,经鼎尚联合餐饮设计创始人章建军解释,其实不同的餐厅还有不同的淡季营销方式:
1、以家庭宴、生日宴、乔迁宴、朋友聚餐等形式为主的大众化餐厅。
       “旺季取利,淡季取势”是餐厅营销的核心思想。取利,就是要夺取最大的销量,获取最大的收益;取势,则是获取制高点,争取有价值的东西,包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度,等等,从而建立长期的战略优势。
2、以住宿为主兼顾婚宴、喜宴等宴会形式的高端商务酒店,就要在淡季时争取家庭消费和散客消费的份额。
       高档餐厅在春节旺季的时候最主要的顾客群体是商务以及其他社会团体的集团消费,这期间很多餐厅对一般的散客都无暇顾及,有所怠慢。节后集团消费的热情会降低,消费的频次也明显降低。相应家庭消费和散客消费的份额就有所抬头。
3、以特色小吃为主的餐厅,多做创意促销。
       以特色小吃为主的主题餐厅,可以在淡季做有创意的主题促销,做较大型的主题促销月策划活动,以带动餐厅人气。
       最后,鼎尚联合餐饮设计师章建军说到,规律性淡季是餐饮人无法避免的,但是我们不能让淡季肆意妄为,面对它给我们利益造成的损失而无动于衷。未雨绸缪是比较明智的做法,淡季营销旺季做。如若错过“未雨绸缪”的时间,还可以采用“让客人带客人”、“按餐厅类型,用不同营销”的方法应对规律性淡季。
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