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餐饮设计|中国有一条美食街叫簋街,簋街有一家餐厅叫胡大饭馆

       如今,不少餐饮品牌都在PK“网红”之“红”,却不敢较量“长红”之“红”,毕竟“长红”很难。而鼎尚联合设计要跟大家分享的这家被誉为“帝都排队神店”的饭馆,一红就红了十多年,每天卖出近万只小龙虾(4家门店总数),它就是“胡大饭馆”“北京美食在簋街,簋街美食在胡大”,这似乎已成为很多人心目中的记忆。如果不深究,我们可能很难知道簋街、胡大、小龙虾彼此之间非比寻常的关系。位于北京簋街的胡大总店,每天排队用餐的食客都将店门口的路堵得严严实实的。凭借小龙虾的货源优势和对品质的了解,胡大以小龙虾和“一菜一格、百菜百味”的川菜为特色,坚持诚信、专注、精进、极致的匠人精神,严格控制产品品质。“新鲜优质好食材、独家研制好秘方、麻辣鲜香好口味”是好吃的秘诀,麻辣小龙虾等特色产品,让胡大被顾客誉为“排队神店”。

       想要在胡大吃小龙虾,等位排队是必不可少,慕名而来的游客常常是一座难求,排队等位盛况空前,甚至产生了一批专门倒卖排号的黄牛党。“黄牛党”这个名字常常和火车票、演出票、球赛票等等一系列事物联系起来,和餐厅在一起出现,真的是不多见,胡大小龙虾的火爆程度实在是令人咋舌。胡大创始人孙玉珍最初在北京经营蔬菜批发,大概在1994年、1995年间,孙玉珍转型经营水产,总经理郭冬称,那个时候,创始人孙玉珍应该是最早将小龙虾带入北京的人,而后成为簋街知名小龙虾供应商。
       据鼎尚联合餐饮设计了解,“南虾北运”逐步引领小龙虾在北方盛行,孙玉珍被称为“第一代小龙女”。四五年之后,第一家胡大饭馆在簋街开业,随着时间推移,胡大小龙虾声名远扬,簋街打上了胡大的烙印,胡大打上了小龙虾的烙印。小龙虾成就了胡大,胡大也成就了小龙虾。 作为簋街美食的一张名片,胡大饭馆的品牌战略定位于“做地域文化品牌”,扎根簋街不动摇,店面也不会再进行扩大,倾力打造文化餐饮品牌。
       四合院之于北京,就如埃尔菲铁塔之于巴黎,金字塔之于埃及,是传统文化流传至今独有的建筑形态,至此,各种业态依次而建,比如胡大饭馆。餐饮设计师章建军讲到,此次,位于北京核心区域的四合院的胡大,将传统的四合院建筑与现代的设计语言相融相生,以创新性的思维打造充满戏剧化与趣味性的餐饮打卡地。于北京而言,四合院便是文化的载体,院落宽绰疏朗,四面房屋各自独立,又有游廊连接彼此。为营造院落独有的仪式感,将门框、中庭进行还原,仿若可见一礼序大宅。设计是一场思想的碰撞,是现代文明与传统思想的摩擦,是钢筋混凝土与上古穴居的交流,它充斥在我们的生活之中,潜移默化的影响着我们的思维方式。餐饮文化某一部分是地域精神的体现,标志性的红色成为院落的顶棚,以独特的金属格栅与古建筑连接,形成一种新的建筑形态,也成为空间吸睛的一笔。
       原始质朴的水泥墙面的运用,赋予我们极大的想象空间,它纯粹、简洁、虽是冰冷的材质,却在快节奏的生活中,产生一种抚慰人心的力量。空间就像是一首节奏起伏的抒情诗,颜色、材质、样式构成节奏,缓缓而行,不觉乏味,移步易景,饶有趣味。庭院成为开放性的用餐空间,初次踏入,美仑美奂。惊叹于传统雕廊画柱的精致细节,也惊叹于设计师对于尺度的把控,一切平衡得恰到好处。无形之中,将空间赋予一种浪漫气息,吊灯点点,星光漫天,绿意丛生,用餐之中更多的是视觉与精神的饕餮之宴。想象力和创造力是设计的根本所在,而此空间便是如此,将水泥、金属融于雕栏玉砌的庄严礼序之中,这方寸天地,也自成天地。转身至另一空间,别有韵味,背景墙面延续红色的空间基调,又以波纹线条塑造现代感,在细节之中,便可体察设计师的用心之处,除此之外,空间运用滑动的隔断掩映其间,别有朦胧之美。空间的多种形态亦满足不同的功能需求。“云开闾阖三千丈,雾暗楼台百万家。”四合院是精神的体现,而通过设计,将传统现代化,拓展人们的思维意识,进而改变餐饮形态,改变社会形态。
       2002年,胡大生意刚有起色,簋街却面临拆迁改造之难题。当时簋街夜市险些不复存在,幸得花家怡园董事长花雷挺身而出举办“首届麻辣龙虾节”,才得以延续进而复兴。从那时候起,小龙虾在这条街上的地位正式凸显,并开始论只卖,胡大也被当地人牢牢记住。而真正让胡大名声大噪的是2008年奥运会,全国各地的游客以及来自全世界的外宾都来簋街体验美食,苦心经营近10年的胡大大放光彩。此后,胡大人气居高不下,每天翻台十几轮,被誉为“帝都排队神店”“中国真正的排队王”。
       从2009年开始,胡大便逐渐改革产品结构,将小龙虾菜式比例从70%~80%降低为30%,新增馋嘴蛙、香辣蟹、麻辣扇贝等菜品,一步步从小龙虾主题店转变成为“新派川菜”饭馆。这不仅是为了丰富菜品口味,更是直面时不时爆出来的小龙虾谣言的解决方案2010年起胡大逐渐投入厨房改造,并于2018年实现现代化厨房的整体改造。厨房里一条狭长的传送带为后厨改造传达了重要信息——节能、高效。胡大在簋街的一家门店,显然无法满足顾客的需求,2012年起郭冬便以拓展新店为重心,希望能给老店分流,也给顾客更好的体验。2012年8月、2012年12月、2015年,胡大分别开办了第二、第三、第五共3家分店,与1999年创办的老店同处簋街,相对而立。
       据郭冬介绍,经过全面的改革的后厨,每年能节省20%~30%能源,人力也大大减少,一年能省下500~1000万的费用。同时,省时高效也为胡大留住了更多的客人。在带领我们参观厨房时,郭冬一直非常兴奋,用他的原话说,“这是一件正能量的事,希望越多同行能够加入节能队伍” 。不仅是后厨,胡大的店面环境也一直在不断升级,从视觉、味觉、嗅觉各个方面着手。他们请专业人士优化灯光功能,从而提升菜品的呈现效果、顾客的味觉体验,还特别引进目前仅在星级酒店或别墅才运用的新风系统,保证餐厅空气时时清新。“胡大今年20岁了,我们一直在思考如何让顾客觉得我们‘还不老’。 ” 郭冬一直都拥有这种危机思维,并深深地影响着团队。
       声明:本图文由鼎尚联合编辑,我司专注于为连锁餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务,主营:餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等 。公司官网:www.dsd2005.com
 
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