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2019-08-23
餐饮连锁品牌设计|潮汕老牌陈记顺和，陪你讲述潮汕牛肉火锅背后的文化故事
来源：鼎尚联合餐饮设计公司 作者：鼎尚联合餐饮设计公司
在《舌尖上的中国》这部纪录片里，有一个地方被评为中国美食的孤岛, 没品尝过那里美食的都不算美食家，没错，鼎尚联合餐饮设计小编要告诉大家的地方就是潮汕！由于潮汕人特别精于吃牛肉，当时就有一家陈记顺和潮汕牛肉火锅店点燃了朋友圈更是火爆的每天排长龙，不仅在装修风格设计上融入了潮汕的一些老街景，有一番复古怀旧的情怀在里头。并且，牛肉每个部位都分得清清楚楚的，吃火锅不再只有肥牛一种。
陈顺和记是创始人陈晓申于2008年创立的潮汕老牌，至今已有十余个年头，以潮汕牛肉火锅为主、融汇潮汕美食特色为一体的餐饮连锁品牌，目前分店遍布广州、北京、苏州、成都、昆山、天津等各地。
作为陈记顺和的镇店之宝，手捶牛肉丸可是由切肉师傅经过复杂的工艺制作出来的，将牛的大腿肉用铁棒捶打成肉浆，再直接手工捏成丸。牛肉丸是潮汕地区的传统食物，而牛肉火锅却是上世纪80、90年代才在该地区兴起的。
2000年以后，牛肉火锅在汕头慢慢火了，越来越多人吃这个东西。”每天光顾食街的创始人不只是吃一碗牛肉丸粿条那么简单，他还注意着牛肉市场的变化。“当时我觉得牛肉的发展空间很大，就在心里盘算，想以后开一家牛肉火锅店。”彼时的陈晓申对牛以及牛肉这门生意完全不了解，但很快，他就找到了一个学习机会；菜市场里有一个牛肉丸作坊，加工牛肉丸做批发，趁着当时牛肉火锅的风潮，老板自己也开了一家牛肉火锅店。创始人决定到这家店里做学徒，从打杂开始做起。“那时候早上6点就上班，白天在作坊里面做加工零售，菜市场收摊后立马到火锅店帮忙，到晚上一两点才下班。”那是一段辛苦的日子，但也正是这段经历，让他“跳了出来”。
从一头牛的的生理构造，到牛肉丸的加工、零售、批发，再到牛肉火锅店的经营管理方法，创始人用4年时间全部摸清楚。2008年，他租了一个小摊位，开始自己做牛肉丸的加工和零售。然而，兴致勃勃创业的陈晓申被现实泼了一盆冷水。“开业那一天，我记得很清楚，是2008年9月6号，那天真是又开心又伤心，因为当天的营业额只有5块钱。”直到那年春节，他的生意都一直在亏损。“家里的经济状况也不是很好，过年的时候，家里人就劝我不要再做了，出去找一份工更赚钱，但我不服输，表明要再坚持一会，再不行，我就认了。”大概是功夫不负有心人，再苦撑一个月之后，陈晓申遇到了一位大客户，能大量批发他的牛肉丸，生意这才渐渐有了起色。与此同时，他加强了牛肉丸的品质，精选好牛肉，做最好的牛肉丸，靠品质在汕头积累了极好的口碑。“尤其过年的时候，铺门前都能排两三百号人等着买牛肉丸，我那时候算是打破了汕头的传奇了。”吃过陈记顺和的人，对它的牛肉丸赞不绝口，口碑就是那时一点点积累起来的。
潮汕人吃牛肉十分讲究“鲜切”二字，潮汕人对牛肉要求很高，要吃当天现宰的牛肉外，切片成盘的牛肉放置时间，也会影响口感和味道。陈记顺和的牛肉出品严格执行3个标准：精选3岁以上的土黄牛，体重400～500公斤，此阶段的牛，肉质嫩滑，肉味浓厚；“每餐一头牛”，每天早上9点、下午4点宰杀一头牛，保证午市和晚市消费；每头牛的利用率在37%左右，不得超过40%。
他家的牛肉不仅是精选，就餐环境也是很精致，餐饮设计师章建军进到，陈记顺和的空间设计装修，将传统潮汕元素通过现代的表现手法，与时俱进的工艺水平，呈现给食客不一样的视觉效果。 简约的木质装修风格，简单大气，空间开阔明朗，让用餐过程更为舒心。温馨的中式环境，不仅仅通过视觉的形式传达出来，还通过听觉、嗅觉和触觉的传达来营造整体用餐感受，让每一位来用餐的客人都有宾至如归的感觉。灯饰采用潮汕传统工艺编织，利用现代技术材料，打造不一样的视觉效果，搭配温柔的灯光，古色古香的装饰，再加上贴心的服务，真的是极致的吃肉体验了！
2013年，第一家陈记顺和牛肉火锅店终于在汕头龙湖区开张，陈晓申完成了他人生中的第一个规划。他信奉“三年规划五年发展”，有计划地制定目标，然后朝着它往前走。牛肉火锅店之后，他开始计划着把陈记顺和这个品牌带到广州，在更广阔的空间里发展。但是陈晓申告诫自己不能急，在他的计划里，事情要一步步来，稳扎稳打才能出效果。“企业发展也要考虑自身的实力，把一个牌子做出来，最主要的还是人才，前端和后端都需要。”在汕头发展的7年时间里，陈晓申在加固产业链的同时，也在物色专业的人才，包括前端的技术人员和管理人员。而后端更是需要扎实稳靠，这是做好牛肉火锅的根本。“做牛肉丸零售的时候，我们就已经在布局后端供应了，那几年一直在做深化，包括牛要达到什么标准，如何建立自己的养殖供应基地，与散户建立合作等等。”只有前端和后端深度结合，都达到专业统一，才能保证稳定的出品，也正因此，陈记顺和如今的供应系统才一直扎实稳靠。
2015年，陈晓申认为时机已到，陈记顺和开启了进军广州市场的步伐。陈晓申告诉鼎尚联合餐饮设计创始人章建军，番禺这家店对整个陈记顺和有特殊的意义，当初要不是这家店的成功，说不定陈记顺和现在都只是汕头市一家小有名气的牛肉火锅店，而不是现在全国直营门店多达32家，享有全国知名度的潮汕牛肉火锅的代表品牌。在汕头，陈记顺和的供应链足够强。稳定的牛供应源，牛肉丸加工厂和牛肉火锅店紧密结合，一头牛的生意做得顺畅无阻，然而到了广州却是处处是阻碍。然而，在前端客流无法保证的情况下，消费不足，就导致了后端严重的浪费。“而且当时出来之前并没有先把供应链延伸到广州，导致供应成本很高，加上浪费，就更损失惨重了。”基于这一教训，陈记顺和布局全国市场时，一定是先建供应系统，然后在一个区域扎堆开店。现在，陈记顺和已经入驻北京、上海、浙江、江苏等地，两年时间内，门店数量达到几十家。
企业发展也要考虑自身的实力，把一个牌子做出来，最主要的还是人才，前端和后端都需要。”在汕头发展的几年时间里，陈晓申在加固产业链的同时，也在物色专业的人才，包括前端的技术人员和管理人员。而后端更是需要扎实稳靠，这是做好牛肉火锅的根本。“做牛肉丸零售的时候，我们就已经在布局后端供应了，那几年一直在做深化，包括牛要达到什么标准，如何建立自己的养殖供应基地，与散户建立合作等等。”只有前端和后端深度结合，都达到专业统一，才能保证稳定的出品，也正因此，陈记顺和如今的供应系统才一直扎实稳靠。
声明：本图文由鼎尚联合编辑，我司专注于为连锁餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务，主营：餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等 。公司官网：www.dsd2005.com
