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印巷小馆餐厅设计|用藏在胡同里的私房菜烹饪方法,创新出符合现代潮流的口味

       研究北京菜,突然间发现一种很有意思的默契,北京菜餐厅从名字上就能很快划分成类,主打传统宫廷风格的餐厅名字里少不了“府”、“园”、“院”、“堂”、“御”、“膳”等字眼,如花家怡园、白家大院、仿膳等;与之对应的另一类则显得低调许多,为此,品牌名字中都会谦逊的加上“小”字,如印巷小馆……印巷小馆的创始人尹彪提到,“北京菜并不能称之为一个完整的菜系,北京的宫廷菜更是吸取了全国八大菜系的精华,因此如何给北京菜定位是北京菜品牌较难把握的问题”。

       胡同,是北京特有的一种古老的城市小巷。据鼎尚联合设计获悉, 印巷小馆的创始人尹家的祖先,就曾住在王府旁的胡同里。尹家祖先喜好烹调,做得一手好菜就开了个小店,因为人缘好、菜的味好、价钱又便宜,所以很受欢迎。  改革开放后,尹家后人重操旧业,与大家共享祖上留下的文化遗产,决定重开小店。因为“尹”的姓和印巷的“印”谐音,有怀念祖先的意思;祖先将小店开在胡同里,胡同又叫巷,店面又不大,就取名“印巷小馆”。
       印巷小馆的第一家店在鼓楼大街,这是一个面积只有55平方米,加盖一层之后勉强才能放下十张桌子的小店。如今的印巷小馆已经有十几家门店,除了原有的街边店,新店也开到了西单大悦城这样的购物中心。印巷小馆每一家门店选址都是创始人选择决定。对地址的考量,创始人有一套原始却很有效的方法,掐表数人流。“我买了一块人流计数器,每经过一个人我就掐一次表。在决定这里开店之前,我用半个月时间来数人流”,在尹彪看来,位置的偏僻与否不是由感觉来主观断定。位于北三环西路的双榆树西里小区店,“多数人认为这个门店的选址不甚理想。原因是,该店门口的位置在小区里头而非直接对着马路,难免有偏僻之嫌”。但事后证明,选择在这里开店是正确的决策,这家店平均每个月能带来上百万元的营业收入。
       进入餐厅,就像门口呈现的感觉那样,室内依然是复古的设计。餐饮设计师章建军讲到,古典的八仙桌,中华民族传统家具,搭配木椅子,简单又有韵味。墙上红色的瓷砖,打造成红砖墙的模样。红砖墙是怀旧的情怀。小时候总能看到红砖房,淳朴,历经岁月的风桑,往事如烟,那红砖墙依然厉厉在目!红黄相间的墙壁,再搭配古典风的挂画,使视觉更加丰富。宫灯、屏风,门框等,各种老物件的出现,都是为了装点老北京的感觉。而为了还原最真实的风格,这都是尹彪从全国各地淘来的老北京物件。置身在印巷小馆中,仿佛穿越到清末民国初的老北京。这些素雅、别致的灯,装点着餐厅,幽黄的灯光,带来了温馨的感觉。    
       对正宗和大众化的权衡,尹彪有自己的认识,“老百姓能接受的东西,我们去改良”。比如在传统的烧肘子基础上,加上话梅和松子,就是印巷小肘;面包为容器,结合咖哩鸡,就是面包诱惑结合;印巷红盖,就是改良的宫廷奶酪……同时,创始人对印巷小馆的菜品数也有严格限制。“第一家店的时候,菜品就33道,我规定菜不要多,要精。”厨师的敏感还是让刚开始开店的尹彪决定,做老北京私房菜就得讲究,就要做精。菜品少,就能做精、做出特色,但在一定程度上,也限制了品牌的发展可能性,所以尹彪也开始发展多品牌战略。
       大多数人会想,做北京菜,肯定就是要做个地道,但地道的老北京菜,真能俘获现在饕客的心吗?会做地道老北京味儿的不少,一开买卖,生意却并不如意。问题在哪儿?创始人说,不是这些菜做得不地道了,而是现在人不一定爱这种味道了。比如油焖大虾,过去就是拿糖、醋、油,一起炒完然后焖,但现在人接受不了这种味道了,太甜,现在人都讲究少糖、少盐,好吃的同时还得健康,身为“85后”的尹彪,对这种感受非常敏感,怎么办?“我们就拿一些老方法,去尝试一些新味道出来。”创始人把这种新老结合的菜品称为新派京菜,用藏在胡同里的私房菜烹饪方法,创新出符合现代潮流的口味。
       不得不说,尹彪是个幸运的人,幸运在于他的“我就想做”,很多都收到了意想不到的效果,但幸运也是留给有准备的人的,在幸运的后面,是尹彪跟上时代,甚至引领潮流的嗅觉,和敢想敢做,还有对菜品,和对老北京文化的坚守。
        声明:本图文由鼎尚联合编辑,我司专注于为连锁餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务,主营:餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等 。公司官网: www.dsd2005.com
 
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