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深圳餐饮设计师:原始餐饮创业方式将退出历史舞台,餐饮互联网化是一个必然趋势
       五年前,餐饮是实打实的增量市场,开个店不愁没客人,加上各项成本低廉,利润在50%以上的比比皆是,说是躺着挣钱都不夸张。现在,餐饮开始逐渐迈向存量市场,2018年底全国餐饮商户数量在600万家左右,竞争接近白热化。原材料成本、人工成本、房租成本一路猛涨占到了60%以上,利润越来越低。与此同时,互联网、外卖等新技术、新渠道正加速冲击着传统餐饮业……现在,餐饮是买方市场,消费者的话语权越来越大,要求越来越多且瞬息万变,餐厅必须变着法子满足。竞争加剧、存量厮杀、成本高企、利润走低、新技术新渠道冲击、消费者难以捉摸等情况集中爆发,整个餐饮行业正在经历一场前所未有的“变革”。大环境变化的速度远远超过了餐饮人认知和进步的速度,因此,才会有越来越多人觉得干餐饮越来越难了,尤其2019年,更是近几年来最难熬的一年。
       中国餐饮人正在经历一场前所未有的竞争,也越来越多的个体和企业加入到餐饮创业的浪潮中,市场风云巨变。据鼎尚联合餐饮设计预估,中国每年会有80%的餐厅面临倒闭,同时又会涌现许多新开店面。多少人进进出出,或折戟沉沙,或艰难行走。“餐饮越来越难做”是多数人的心声,这话不假,就连很多百年老字号都在走下坡路。全聚德业绩大幅下滑,湘鄂情消失了,小肥羊大面积关店,唯有那些拥有超强品牌壁垒的企业依然占据鳌头。餐饮企业已经全面进入到品牌化竞争的“深水区”,不把自己做成品牌餐饮无疑等于自杀。“其实,对于善于塑造品牌者,餐饮创业环境并没有变差,而是越来越好了。而对于盲目开店者,除了运气,再无其他胜算了”。
       如果为中国餐饮行业做个时间轴,我们会发现在2013年有不少传统餐饮人慢慢地走上了正规化品牌之路,比如卖麻辣烫的杨国福、卖火锅的巴奴毛肚火锅、卖鱼头泡饼的旺顺阁、卖莜面的西贝等。进入2014年,互联网餐饮和传统餐饮的两个阵营初步形成;到2015年,两个阵营的对抗最为激烈,多方资本开始加持互联网餐饮,大有一种互联网餐饮取缔传统餐饮的趋势;根据相关统计,同一年,中国餐饮总量突破了3.5万亿元,如果算上那些无法统计的,真实数据将会更庞大。2016年,一些互联网餐饮品牌遇到发展瓶颈,被资本挟持的互联网餐饮已经变味,要效率、要规模、要流量、要融资已经让它们忽略了餐饮本质,开始畸形发展。在各种声讨之下,互联网餐饮岌岌可危,人们开始大谈匠心和产品主义。到了2017年和2018年,没人再拿互联网餐饮和传统餐饮说事了。大多数餐饮企业在消费升级的大环境下开始进行食材升级、形象升级等,模式之争最终变成了餐饮本质的角逐,市场彻底回归了理性。
        “四张桌子,借来的1500块钱支起烧烤摊”、“摆早餐地摊起家”、“弟兄俩卖房子开店”、“既当厨子又当老板”等等,这些都是大多数餐饮人创业之初的情景。餐饮设计师章建军讲到,几乎每接触一个餐饮朋友,或者餐饮客户,都会交流他们最初做餐饮的状况。艰难的开始,或许多数人都经历过;幸福的结局则是优胜劣汰后的福利。从开始到结束,有的餐饮企业历经近二十年,比如净雅餐饮集团、湘鄂情餐饮集团;有的则短短风光两三年,其好光景犹如昙花一现;还有的开业几个月就被转让,而更加可惜的是一大批筹备完后根本没开起来的餐厅。
       这是中国餐饮企业发展的一个小小缩影,也是大多数餐饮创业者都经历过的阶段。如果把庞大的中国餐饮比作一个巨人,那么每个餐饮企业就是里面的细胞,创始人就是细胞核。有的细胞核引力小,有的细胞核引力大。餐饮设计师章建军说到,比如同样是卖肉夹馍的,樊记可能做了十几年才步入连锁化,而西少爷肉夹馍却可以在短短几年就坐拥上百家门店,同时获得几千万的风险资金。餐饮设计师章建军说到,创始人所处的“段位”不一样,能够整合和接触的社会资源也不一样。虽然做的是一样的菜品,但西少爷团队能够将传统肉夹馍进行优化改良、能够雇佣更优秀的团队、能够得到知名投资人的青睐,其获得的周边社会资源也更多。但随着社会的发展进化,绝对的传统餐饮人也会慢慢淡出人们的视线,大家都将变成新餐饮人。同时地摊式起家的时代即将成为过去,我们所处的新时代,无论是市场数据研究、品牌定位策划、视觉设计、菜品研发还是第三方供应链都已经趋于完善,专业服务餐饮行业的机构将为餐饮创业者提供一条龙服务。这个时代的餐饮人进入了新的竞争阶段,那就是品牌层面的角逐。
       近几年来,互联网餐饮人最让人敬佩的就是他们的品牌意识和品牌精神。其实聪明的传统餐饮人并没有一棒子打死互联网餐饮精神,他们尝试着互联网餐饮的新模式,一次次地进行品牌迭代升级。再如西少爷肉夹馍,在获得资本追捧的同时,也更加注重获得顾客的认同,他们靠认真打磨产品一度成为肉夹馍行业的标杆。事实证明,餐饮人不应以单向思维去考虑问题,要认识到互联网的本质和价值,要学会利用互联网工具打造自己的产品和品牌。
       声明:本图文由鼎尚联合编辑,我司专注于为连锁餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务,主营:餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等 。公司官网:www.dsd2005.com
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