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2019-05-14
深圳餐饮设计师：餐厅如何增减菜式品种，以适应市场的需求和满足顾客的口味呢？
来源：鼎尚联合餐饮设计公司 作者：鼎尚联合餐饮设计公司
一个餐厅投入生产经营后，如何根据大众需求以及市场竞争来推出或放弃某些菜式品种，以适应市场的需求和满足顾客的口味呢？这就需要餐厅经营者对餐饮产品进行分析，结合对市场与社会环境来分析，以确定菜式产品的定位，不断改进，突出特色；鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到：菜单不仅是餐厅的一种必要点缀，更是餐厅的重要标记，所以，菜单必须精心制作，使之真正起到点缀和标记的双重作用，菜单的封面会给客人留下美好的第一印象，也要特别注意菜单封面的设计，菜单的封面设计就必须适合于餐厅的经营风格，如果不相适合，就会有不伦不类之嫌，毕竟每一家餐厅都有自己经营特点。
鼎尚联合餐饮设计师章建军：餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单，是西式还是中式；是大众化菜单还是地方风味菜单。即使大众化的餐厅，往往也要有几道拿手菜、看家菜，因为如果你没有几道稳得住、立得牢的菜品，就很难吸引老顾客和新客源，因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍；虽然说一份好的菜单不能决定产品的销量，但却能够帮助门店顺应趋势，间接影响到产品销量。另外，一份好菜单的文字介绍，应该做到描述详尽，令人读后浮想联翩，从而起到促销的作用。
一，餐厅菜品的分类
1.形象菜
这类菜品在菜单中的占比比较少，主要用于提高顾客对餐厅的信任，满足更高消费层次的需求，成本和售价都不低，不在于销售多高，像一个无形的“高门槛”，增添整个餐厅的格调。
2.引流菜
也叫“爆款菜”，是目标客户普遍喜爱的选择，顾名思义，就是能够引起顾客关注，并且性价比高的菜品，一般利润不高，主要的作用在于客户的引入、增加销量、增加人气、宣传品牌，带动整体活跃度。
3.利润菜
在实体餐厅中，我们可以在菜单上标注“店长推荐，招牌主打”等字样，或培养点单员销售话术，通过这些增加曝光率。而在外卖市场，利润菜需要餐饮老板精心设计，并搭配组合，实现营销。
4.活动菜
可以用来当做特价菜，这种类型的菜品是为了满足对价格敏感的客户群体，这类客户虽然带来的利润少之又少，但可以增加餐厅活跃度，提高好评等等。
二，菜单设计的细节
1.具有独特性
所谓独特是指专属自家餐厅特有的，而其他餐厅没有或者其他同类菜品比不上的某一类、某一个品种、某一种烹调方法、某一种服务方式等；独特的菜品能突出自家餐厅形象，便具有与众不同之处，从而提升餐厅的名气，这需要经营者具有创造性和想象力，但不能太离奇古怪，否则会使顾客产生畏俱心理。
2.主次有别
菜单上要标明主打饮品，像是“店长推荐”、“本店招牌”、“新品上市”等等这样的一排小字，可以加在某款饮品前缀或后缀里。
3.产品根据阅读习惯排序
如果菜单投射在LED屏上，一般来说会从中间开始浏览产品。如果是纸质菜单的话，根据书写习惯，大部分人阅读菜单的时候都是遵循从上到下，从左至右的顺序，所以门店可以把招牌或爆品放在左上角，因为那是消费者第一眼就会看到的地方。
鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到，菜品创新能力是餐厅生命力的重要体现，但是创新并非盲目的创新，需要结合餐厅的实际以及目标食客的真切需求来做，否则菜品无论多有创意，没有市场都是无效的；不仅如此，餐饮人还需要理清菜品结构，才能更有效率地去优化菜单，如此便能将菜单从简单的菜品介绍工具变成引导工具，达到提高产品销量以及盈利的目的。
