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西贝餐饮品牌设计|餐饮业界明档厨房的先行者,应该怎么学?

       这是一家创立于1988年,至今有31年岁月的西北餐厅。

       这是一家2013年走进联合国,2014年承包张爷爷的手工空心挂面,2015年亮相世界非文化物质遗产美食展的荣誉餐厅。
       这是一家敢放出豪言:闭着眼睛点,道道都好吃,不好吃不要钱的狂妄餐厅。
       这是一家在2015年-2024年的黄金十年里:设定全球100个城市1500家店,实现200亿营业额,达到13%净利润率,拥有600亿市值(100亿美金)的宏伟目标。
       西贝莜面村在餐饮界是一个典型案例,更是西北菜代表、创始人辍学创业、白手起家、要消灭炒菜的中餐馆... ... 鼎尚联合餐饮设计师章建军介绍到,西贝从创立以来,不仅仅是出品的美食不断在发生变化,就连品牌名称、发展战略也不断在调整;从10年莜面村,到西北民间菜,到西贝西北菜,再到烹羊专家,最终回归到西贝莜面村,品牌名称的每一次改变都意味着西贝在调整自我定位,变化发展战略。
一、掌握符号的力量,用符号去构架品牌顶层
       西贝莜面村作为标杆案例,再次成为全国餐饮企业关注的焦点,从行业黑马到标杆品牌,西贝用了5年时间,打造出独具西贝特色的用餐体验。鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到,“苏格兰格子和‘I love 莜’是西贝的品牌符号,‘I love 莜’是战略符号,苏格兰格子就是空间符号、视觉符号,随着对西贝、对餐饮设计的了解,有些事物单纯从美学角度看或许并不是最美,却是餐企文化的一部分,不能取消、不可修改,因为餐饮空间设计,就是要把企业的文化、特色通过设计表达出来,给消费者做认知。
二、时尚简约的空间设计
       西贝餐厅空间设计多数以暖黄调为基调,地面采用木纹地砖,墙面的自然木色与天花的仿木纹铝通搭配显得温馨舒服,又满足了商场消防的要求;大面积镜面的应用使整个空间显得大气而又热闹,餐厅空间面积也扩大了不少,不仅突出了时尚性,更符合了品牌的经营理念。餐厅台面沿用了西贝红格子台布,具有强烈的辨识度,将品牌形象突出的淋漓尽致。在整个餐厅里,无处不在的绿色盆栽为空间色彩衬托,中和强烈的鲜艳的色彩,务求打造出独具西贝特色的用餐体验——自然。餐厅的厨房不仅对食客开放,也对路人开放,一方面对餐厅的品牌信心十足,另一方面也可以借此来吸引更加多客人。
三、开放式明厨设计,创造业界标杆
       鼎尚联合餐饮设计师章建军:2014年,西贝北京国贸财富店第一次向大众展示了开放式明厨,被视为西贝现有店面模式的“鼻祖店”,又在同一年,西贝北京中关村当代商城店亮相,成为目前西贝店面模式的“模板店”。这两家店的尝试,形成了西贝现有店面模式的装修设计标准,开始进行大面积推广。”这正是目前西贝为业界和社会所熟知的店面特点“明厨亮档”。一家互动开放的餐厅,才是一家真正好吃的餐厅,才是一家值得信赖的餐厅;开放式厨房把厨房内厨师操作过程展示给客人,在品尝美食中,也是另一番风味。西贝的开放式明厨背后,需要增加的成本可能过百万,但西贝的开放式明厨通过高效动线,强化了每家门店的运营效率。某种程度上,甚至可以说,装修设计的优势就是西贝的优势,西贝采用开放式明厨后,对厨师的工作环境和个人仪表也提出了要求,每个岗位的厨师都衣着整洁、动作标准,这与西餐场景相同,厨师与顾客面对面沟通更显亲切,直观的制作过程也能增加顾客对餐厅食品安全的信任,并且通过制作过程的仪式感提升顾客就餐体验。
四、把准餐厅运营的“动脉”
       门店动线相当于餐厅运营的“动脉”,丝毫不能堵塞,厨房动线要求出品、出餐高效,服务动线要求“最快到达顾客身边”。所以,餐厅动线设计,不仅影响运营效率,决定餐厅的盈利能力,更关乎到员工和顾客的需求和感受。鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到:在这方面,西贝可谓做到了极致,在西贝看来,好的服务动线,应该让服务人员尽量不走一步“冤枉路”,服务动线要尽量短,同一方向的动线不要太集中,避免出现拥堵;服务人员效率高,就意味着人力成本的降低,所以西贝门店规定,厨房到达餐桌的距离最长也不过10米。这样不仅能提高效率,也能让厨师和服务员在任一位置看到每个位置上顾客的动态,对服务品质和顾客满意度大大提升。
       在西贝整个店面的设计里边掌握了一个核心概念,叫超级符号,超级符号是能够被超级识别、超级记忆、甚至具有超级能量的符号化的东西,显然,西贝在整个店面设计装修中就已经将这种符号设计攘括在内。第一个超级符号是I ♥莜,它在西贝的店内随处可见;第二个超级符号是红格子台布,当这个I ♥莜和红格子台布出现的时候,基本上你就可以断定它是西贝的店;第三个超级符号是厨房。西贝的餐厅,我们称之为厨房里的餐厅。西贝的店面装修上一定会在厨房的对面放一面镜子,因为它要把厨房加倍放大,打造一个厨房里的餐厅还不够,还要让这个镜子使厨房里的餐厅视觉效果加倍。有这三个元素,百分之百就是西贝了。
 
       物以类聚,人以群分,在创始人贾国龙的影响下,西贝的团队也逐渐养成了共同的美食“基因”,怀着对美味的热爱和苛刻,为寻找和传播美味不断探索尝试新的方向和方法。无论是创业早期的差异化,还是后来推进的标准化,贾国龙及其团队带领的西贝始终执着“聚焦于为食客提供健康、安全、美味的餐饮诉求”,这就是餐饮业者最核心、也是最朴素的存在的理由。
       声明:本图文由鼎尚联合编辑,我司专注于为连锁餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务,主营:餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等 。官网: www.dsd2005.com

 

 
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