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餐饮品牌设计:透过成败案例,分析2019年怎样做餐饮

       自2018年8月份以来,餐饮业生意呈断崖式下跌,无论是做正餐、火锅或者是简餐、快餐,不管是一线城市或者二三线城市的,大家普遍感受到一股寒气袭人,营业额屡创新低。在北、上、广,深等一线城市的综合体中,仔细观察海底捞、西贝、探鱼、外婆家等店门口排队占座情况就会发现,鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到:在过去,一到饭市排长队,就成为了街道一景,而现在,门口排队的人数越来越少,比如西贝的好多店都不用在门口无聊的等座了,进去还有不少空位。以前叱咤风云的网红店几乎也看不到踪影了,外卖小哥倒是随处可见踪影,现在是全民做外卖,就连海底捞、野妹经典等也纷纷加入到了外卖大军的阵营中,但别管是卖什么,因为靠堂食已经扛不起沉重的房租和人工费用了。不止如此,快 餐实体店也是腹背受敌,因为一方面受到外卖平台和无店铺外卖的强力挤压;另一方面,各类正餐、西餐、简餐甚至于火锅店都在与快餐厮杀,我们还发现,在经济下行面前,顾客消费越来越理性了,因为顾客的选择太多了,现在的餐厅要是没有值得炫耀的食材和手艺,吸引人的餐厅设计氛围,以及极高的性价比,顾客的忠诚度可就越来越低了,排队的人就少了,吃快餐的进来了,质疑性价比的人就多了;既然如此,日子不好过,发展不重要,让自己活下去比什么都重要!

       据深圳鼎尚联合餐饮设计公司创始人章建军说到,就拿深圳这个城市来说,面点王曾经是深圳家喻户晓的老牌子,与嘉旺一样,都有着将近30年的历史,早在十年前就已经跻身于中国餐饮百强行列;2008年前后就有100多间店了,可十年后还是100多间店,经营每况愈下,可印象中老板没换啊?核心管理团队也还在啊?到底发生了什么?是的,面点王的本色保持得很好,一点没变!不单单是产品没变,服务没变,餐厅设计装饰没变,交易模式没变,快餐档口没变,连迎宾小妹的发髻都没变。说到这里,曾想起当诺基亚前任CEO在同意被收购时最后说了一句话:我们并没有做错什么,但不知为什么,我们输了。关键是我们的时代变了,供需关系变了,市场的消费导向变了,竞争对手变了,就算是多年坚持本色出演在大众面前,那又能说明什么呢?
       家家长沙米粉也是深圳的一个老牌子,最多时达到60多家,家家长沙米粉品牌持有人为家家餐饮服务,该公司与中科云网的前身——被称为中国餐饮第一股的“湘鄂情”有过一段交集,在获得“湘鄂情”系列商标后,家家餐饮服务于2015年11月25日注册成立了深圳家家湘鄂情投资控股有限公司。自从曾经跻身于中国餐饮富豪行列,与味千拉面的潘慰、俏江南的张兰、真功夫的蔡达标等并驾齐驱的湘鄂情董事长接手以后,门店大举进军一线地段,有钱就是任性!银行不敢接的铺位直接拿下,空间从几十平米直接扩大到两三百平方,餐厅设计装修得贴金挂银。米粉太单一怎么办,那就上炒菜,上木桶饭,外面流行的什么酸菜鱼、臭豆腐、糖油粑粑一起上。这么折腾来折腾去,由十多间到60多间门店,再从60多间极速萎缩到了10多间,味道没了,不贴地气了,老客户丢了,变成什么都不是了。不得不说,过去初级的、满足刚需的、供需短缺的时代早已过去,好吃、好食材、好工艺才能成就好产品!
       与此相比,老碗会就大不同,他们在研究了西贝、面点王等业态与产品利弊的基础上精准定位,站在巨人的肩膀上发力,一下子开了20多间店。同样是大同小异的产品,而经营的结果天壤之别,什么原因?据鼎尚联合餐饮设计公司创始人章建军的理解,主要有以下五个方面:
1、品牌升级,赋有地域性风味,淡化了快餐属性,可多人共享,全时段打通了,更往休闲简餐方向靠拢了;
2、餐厅设计明档仪式感增强了,更加强调工匠精神与原生食材、传统工艺的回归了,产品的价值感提升了;
3、传统产品融入时尚元素了,环境烘托引领主流客群的归属感,餐厅设计的创新理念,首次下沉至大众餐饮品牌了;
4、食材、工艺的改良使品质得到大幅提升,产品结构拉动组合消费,客单价显著提高了;
5、压缩门店空间在100平米左右,优化产品数量为30多个,进驻大流量交通枢纽和一线社区地段。
       应该说,老碗会积极追求变化和强落地执行能力,这与面点王的“以不变,应万变”形成鲜明反差。
据鼎尚联合餐饮设计总监章建军介绍,大众餐饮面对着来自三方面的严峻挑战:
1、顾客要求高了但又舍不得花钱
       随着消费升级与囊中羞涩的矛盾并存。一方面人们要求高了,选择多了,不仅仅满足于刚需的物质层面,更多的要求综合体验满意度上升。但同时,经济大环境不好,老百姓兜里的钱少了,消费起来更加的缩手缩脚了。
2、四“高”挑战,客单价难提升
       食材、人工、房租、社保税趋势性上涨,已成常态。做为餐饮生态当中最底部的大众快餐,如果不能够提升品牌价值进而拉升客单,陷入到低端竞争的漩涡之中,那么,极其沉重的成本费用将直抵咽喉,仅存的那点利润也将消失殆尽。
3、市场同类厮杀,狼多肉少
       市场的供需关系出现失衡,万众创业全扎到了餐饮堆里。大量新增综合体分流并稀释了客源,社区餐饮更像是游击队盘踞的阵地,那里早已是红海一片了。导致整个餐饮市场同类互相厮杀,狼多肉少的现状极具令人堪忧啊。
       时至今日,餐饮经营必须通过产品升级、门店设计升级,理念升级、管理升级来与市场的消费升级同步,只有这样,方可提升价值,满足需求,夯实品牌的竞争力。本图文由鼎尚联合餐饮设计编辑,专业餐饮设计与顾问服务,从品牌建立、空间设计、软装配饰及施工管理均提供行业高水准的服务。
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