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鼎尚联合餐饮设计|懂得这些餐厅动线常识,提升营业额也许全靠它

       餐厅的动线是指顾客、服务员、产品与器皿在餐厅内流动的方向和路线,合理的餐厅动线设计有助于发挥空间的疏密有致、情趣气氛,提高服务效率和质量,也有利于设备系统的运行和保养。那么餐厅动线设计有多重要?我们来看看鼎尚联合餐饮设计公司设计师章建军的见解:

       如今餐饮业运营管理精细化程度水涨船高,动线设计早已不仅仅是一个线路,而是整个餐厅能够高效运转的基础,并已经细微到工作的每个环节和细节中。合理的餐厅设计前厅服务动线,可以使服务人员少走冤枉路,提高服务效率;合理的后厨工作动线,可以使后厨更加的安全方便,有效地利用设备、物品、空间和员工,满足安全和卫生规划,并提供最合适的工作条件;合理的顾客消费动线,可以给顾客最佳的用餐体验。要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线,需要在餐厅筹划设计时反复对餐厅的各部分功能进行模拟。动线设计要在图纸阶段,根据餐厅设计图,由专业人员在现场,模拟餐饮服务多次走动实验,尽量发现问题及时修改,最终得出最佳路线。

       据鼎尚联合餐饮设计公司创始人章建军介绍,动线可以分为两种:
       1,员工的服务动线;服务动线是服务员将菜肴由厨房备餐间端出,通过服务通道传送菜品到每个餐座,然后将宾客就餐后的餐具送回洗碗间的线路,起点是备餐间出口,终点是洗碗间入口。服务动线的设计应以高效为第一原则,方便服务人员为顾客提供服务、提高其工作效率,还可以节约时间成本、提高顾客的满意度。服务动线一般尽量短,并且一个方向的道路动线不要太集中,否则服务人员在工作过程中就会发生摩擦碰撞。所有新近开业的“外婆家”里,吴国平将出菜口设在了餐厅居中的地方,这样,服务员拿到菜品后抵达各个区域时间大致相同,路程也相对最短,便避免了人工的空白等待,提高了劳动效率。不过,同时也要注意避免顾客动线与服务动线重合与交叉,迎宾服务员要通过餐座布局引导宾客行进路线。
        2,顾客动线;顾客动线是指餐厅空间里顾客的活动路线,也是餐厅动线设计中的一条主导线路,科学、合理的顾客动线,可以保证顾客在点餐、就餐、出入便捷顺畅,井然有序。好的空间设计规划,加上室内适宜的配置会给顾客带来行动流畅、视线明快的感觉,带来心理愉悦。顾客动线的设计,也可以辅以餐厅内部不同材质、色彩、图案、灯光的设计来给顾客一个明确的导向指示。顾客动线直接关系到顾客在餐饮空间中的用餐体验,作用非常重要,而服务流线则能影响餐厅的服务效率,也很关键。
       动线以直线为佳,好的餐厅动线设计,可以使消费者迅速理解项目布局的逻辑,产生可以快速离去的安全感,从而可以放心在店里走动。因此一般来说,餐厅的顾客动线最好采用直线,避免迂回绕道使人产生混乱的感觉,可以很快让客人判定自己的位置状态。一般餐厅设计和食品店设计更多会使用直线客流线,并用长方形的货架或者桌子来限制通道,与之对应的是自由客流线,没有过多限制,多见于超市、服装店。

       鼎尚联合餐饮设计师章建军表示,首先,根据餐厅的经营特点设计动线餐厅不同,经营的菜品有差异,服务运行方式各有不同,餐厅动线的设计自然也不尽相同。例如,麦当劳则会让客人一进门就能看到柜台,在门口就贴出了当日推荐的套餐组合,并把主推菜品或套餐图片挂满屋顶。在排队等候的移动中,顾客就能一路看到菜品信息,做好消费决策,进而提高点单效率。而星巴克不会在店门口就让客人直接看到吧台,而是在进入店内后顺着吧台走,看到展示的商品,在等待时看到价目表。星巴克只是一个既特殊又典型的案例,如何根据自身餐厅设计出舒适、方便、以人为本的动线,还需要管理者积累经验并不断深入研究。
        本图文由鼎尚联合餐饮设计编辑,专业餐饮设计与顾问服务,从品牌建立、空间设计、软装配饰及施工管理均提供行业高水准的服务。
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