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深圳餐饮设计|在明厨里把做菜变成一场“秀”,你就领先大部分餐饮人

       纵观目前餐饮行业实体门店的装修呈现方式,明档厨房逐渐成为主流趋势,在未来也会有相当强悍的持续力,采用明厨设计就是为了让消费者从心理上免除对餐厅卫生的忧虑,敢放心大胆吃,以此来赢得消费者的芳心;而当下餐饮更高明的是在明厨里把做菜变成一场“秀”与消费者共同体验的感觉,充分发挥明厨的优势并做势营销,促进消费者深度体验并可以通过表演作秀环节进行互动,消费者容易对感兴趣的事自发性的传播,即达到宣传的效果,也充分表现了餐饮设计者的目地。

       随着消费者对饮食健康重视程度的加深,越来越多的餐饮企业为了迎合消费者,在消费者面前上演“ 裸 奔 ”: 打造明厨亮灶。 从日式料理,自助餐,铁板烧甚至火锅业,打造明厨亮灶,仿佛成了餐饮行业流行趋势。 一线城市两年前就普及的“明厨亮灶”系统,如今在二三线城市正加速进入品牌餐厅。但一个不容忽视的事实是:从国家相关部门2015年正式推广“明厨亮灶”至今,持证餐饮企业进行“明厨亮灶”改造的不足三成。“明厨亮灶”让商家和消费者互信的同时,还能作为新的场景亮点为品牌加分。厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。深圳鼎尚联合餐饮设计师章建军:接下来我们就来讲讲明厨设计的“5点”的门道——餐厅明厨要有“5点”,即五种不同类型的档口,此“5点”分别为“动态点”、“强化点”、“突出点”、“静态点”、“流动点”。“点”上的菜品是餐厅要主力推销的,这些菜品最好是高毛利的菜品,且能给顾客留下深刻印象,同时是餐厅的核心竞争产品。这“5点”要如何设计呢?

1.“动态点”炫技

       具有表演性、观赏性,让餐厅“活”起来,“动态点”档口用来“炫技”,在用餐高峰期向顾客炫技,具有表演性、观赏性,目的就是为了给顾客带来视觉上的满足,动态点炫技可高雅可民俗,高雅如法式铁板烧现场玩火,民俗有面馆师傅甩面似舞,还有印度小哥玩转飞饼。

2.“强化点”献艺

       “强化点”档口用来“献艺”,同样是在高峰时段进行工艺制作,对特别的菜品进行工艺演艺,或安排厨师现场烹饪,此处则是正儿八经地向顾客展示厨师的烹饪绝活、技艺,让顾客充分感受到餐厅的烹饪水平。

3.“突出点”刺激

       利用蒸汽缭绕的菜品烘托气氛,刺激顾客食欲,“突出点”档口用来“刺激”,何为“刺激”?即能够直接刺激顾客食欲,此类档口可以同时有多个。重在突出菜品的动感,展示出菜品的浓汤翻滚与菜品的炊烟缭绕,制造身临其境的体验感,比如沙煲菜、炖汤、蒸菜等等。

4.“静态点”感触

        通过餐具的摆放突出一道菜,“静态点”档口用来“感触”,有些东西本身就是静态的,无法像浓汤翻滚一样向顾客传递动态的信息,与顾客产生互动,比如餐具和原料。这种情况下如何让这些静物和顾客产生互动?可以通过餐具或原料的摆放,来突显一道菜,强化客户对菜品的感官认知,造成视觉冲击。

5.“流动点”新奇

         “流动点”档口即“变化型”档口,用来让顾客产生“新奇”之感,另类的、奇特的、新潮的、急推的、应时应季的菜品放在某个档口“流动”,定期更换,永远给顾客一种期待心理。有人可能会问,我的顾客都是四五十岁年龄段的,为什么要放这些新奇的东西?你要知道,麦当劳、肯德基培养自己的顾客群,是从小孩子开始的。很多时候,一些家庭就是因为孩子而改变整个家庭的消费场景,只要孩子开心,一家人都会开心。

          做明厨的目的是为了打造场景体验,让顾客体验到“真”、“善”、“美”,下一个时代,一定是明厨泛滥的时代,如何迎接这样一个时代的来临,就需要我们找到明厨的真善美在哪里,而不是为了做明厨而做明厨。

 

 

 

 

 

 

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